Découverte des différents métiers de la restauration et les bases
• Les métiers en amont, en parallèle et en aval.
• Les bases des métiers de la Restauration : différents types et formes de Restauration, rôles, fonctions et responsabilités dans une cuisine, organigramme type, tenue professionnelle, matériel.
• L’organisation de la cuisine : implantation, marche en avant.

Réglementation liée à l’hygiène alimentaire
• Connaître les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et les services officiels
DDPP, DDCSPP, leurs exigences…
• Les facteurs de risque alimentaire : les micro-organismes, les dangers
(microbiologique, physique, chimique, allergène) et les principales
sources de contamination, la méthode des « 5 M ».
• Présentation de l’HACCP : définition de la méthode HACCP,
les 7 principes et 12 étapes.
• Détermination des points critiques (CCP) en fonction de la production
de denrées alimentaires et mise en place des Prérequis opérationnels (Prpo)
• Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
• Garantir un système d’autocontrôle et un axe de progression permanent
(roue de Deming).

Organisation du travail en Cuisine et techniques de base
• Le vocabulaire d’une cuisine, les différents modes de préparation
et leurs contraintes.
• Mise en pratique de la marche en avant.
• Le stockage des denrées et le respect de la chaîne du froid.
• Étude de la fiche technique et mise en place d’une fiche de progression.
• Déconditionnement et décongélation des produits prêts à l’emploi.
• Sortie rationnelle des produits, élimination des déchets.
• Respect des zones sales et propres, lavage de la vaisselle, rangement
des ustensiles, entretien de la cuisine.

Réalisation de préparation culinaire en cuisine sous forme d'atelier.